Бородинский Хлеб



Походная кухня
Наполеона



Техносилос

IBIE 2013
Выставка Хлебопекарного и
 кондитерского оборудования
в Лас Вегасе.


















WWW.BORODINSKY.COM



Первая российско-американская пекарня
торгового дома Генриха Д. Мура и Ко.


Первая российско-американская пекарня торгового дома Генриха Д. Мура и Ко устроена в настоящем году (1870 год)  в Петербурге, на Васильевском Острове, по 11 линии, дом  № 56. Пекарня эта, принадлежащая товариществу на взаимном доверии, принявшему названнаю нами выше  торговую фирму, открыта в августе - сентябре  текущего года и имеет целью приготовлять сухари, галеты и бисквиты; дело это, совершенно новое в России, получило особенное развитие в Англии и Америке, почему  и пекарня Мура устроена по американской системе. Мысль  учреждения такой пекарни в Петербурге принадлежит  нескольким русским, ознакомившимся  в Америке с сухарным делом и пригласившим к участию в этом предприятии Генриха Мура, директора таможни в Филадельфии, именем которого  пекарня  и названа; мысль эту следует назвать  весьма удачною и счастливою, и следует  пожелать ей возможного успеха, так как  до настоящего времени  все иностранные суда, приходившие в Крондштадт и Пертербург, снабжались  по большей части  корабельными сухарями, привозимыми ими  с собою из за границы, потому что собственно корабельных сухарей (галет, приготовляемых из пресного теста) у нас до сего времени  не производилось; казенные же наши флотские  сухари работались из ржаного квашенного теста, тогда как иностранные суда потребляют обыкновенно сухари пшеничные.
Приготовление
 корабельных
 сухарей и галет. 

Хлебопекарное
 производство.
 Практическое
 руководство
к хлебопечению.
 Сост. К.И. Дебу.
 1912 г.
Производство на пекарне вполне механическое, благодаря специально приспособленным для сего машинам, привелигированным  у нас в России. На пекарне приготовляются сухари из кислого теста и галеты из теста  пресного из муки пшеничной и ржаной, а также бисквиты (сухари высшего качества, известные под названием английских сухарей или бисквитов Albert), которые до сего времени исключительно, в весьма большом  количестве, привозились из за границы, в особенности с известной лондонской фабрики Huntley.

Устройство пекарни, помещающейся  в трехэтажном каменном здании, и порядок работ на ней, по приготовлении галет, таковы: мука, покупаемая  в лучших петербургских лабазах, заносится в верхний третий этаж, где помещается механическое сито, приводимое в движение общим паровым приводом. Мука просеивается этим ситом и спускается по досчатой трубе во второй этаж. Труба эта ведет к месильной машине, в которую проведены так же краны с холодною и горячей водою. Месильная машина имеет  вид короткого цилиндра, в котором вращается горизонтальная ось, с наложенными на ней, несколько наискось, тупыми ножами. Все машины пекарни приводятся в движение 15-ти сильною горизонтальною машиною.
Мука, попадая в эту месилку, смешивается в ней  равномерно,  с притекающею туда  водою, перемешивается ножами месилки и подвигается ими  к одному из концов вращающейся оси, у которого на оси сделано несколько поворотов Архимедова винта. Тесто попадает  в эти повороты, и выпирается ими в имеющиеся в стенке месильной машины круглое отверстие.
  Выходящее через это отверстие тесто, имеющее вид довольно толстого  круглого цилиндра, встречает на пути своем, на половине своей толщины, горизонтальный нож, который разрезывает тесто на два полуцилиндра для более удобной  дальнейшей его обработки. Смешанное тесто переносится затем  на механический прокатный станок, на котором оно подвергается  несколько раз прокатыванию стальным валом, для его уплотнения и разравнивания. С этого станка оно переходит на другой, такой же но с валом меньшего диаметра, расстояние которого  от поверхности, по которой ведется прокатка теста, устанавливается, по желанию, выше или ниже, и зависит от того, какой толщины желают  печь галеты. Сообразно этой установке, выходят более толстые или более тонкие галеты.
Вальцевая машина
С этого второго прокатного станка тесто выходит  в виде  более или менее длинного пласта, известной ширины, который поступает на штамповальный станок, штампующий и вырезывающий  сухари из теста такой величины и такого вида, каков должен быть оттиск штамповальной матрицы, привинчиваемой к  ударной доске станка. Для галет и сухарей корабльных, и вообще простых, усвоена форма четырехугольная, с пробитыми в них сквозными дырочками для выхода и испарения  воды при печении, для бисквитов же (сухарей Albert)  приняты весьма разнообразные формы - четырехугольные, овальные, круглые и прочие, для придания  которых на штамповальном станке меняются лишь матрицы. штамповальный станок снабжен движущимся бесконечным полотном, подводящим  под удар матрицы наложенное на него тесто, из еоторого матрицей вырезаются и штампуются галеты, поступающие затем в печь.
Бисквитная машина

Печь эта отличается весьма замечательным  и совершенно оригинальным устройством. Она духовая, в первом (нижнем) этаже ведется топка  в двух весьма глубоких и топочных пространствах, топится она каменным углем.  Дым из топочных пространств  отводится в трубу, а нагреваемый теплый воздух идет во второй этаж, в котором печь эта  представляет из себя  одну большую камеру, горизонтально помещенную в ней , во всю ширину печи, вращающуюся осью, к обеим концам  которой приделано по 24, звездообразно расположенных стержня. Каждая пара таких противулежащих стержней поддерживает  свободно висящий  на них железный лист, который, вследствии подвески к середине его груза, остается постоянно  в горизонтальном положении при вращении оси. Печь DBE.
Устье печи, не имеющее заслонки, сделано таких размеров, что когда к нему подходит  один из вращающихся  на оси листов, то верхний лист находится выше устья, а нижний ниже его, так что к устью, при вращении оси, подходит  попеременн один из  вращающихся  на оси 24-х листов. Вырезанные и отштампованные галеты сажают на вращающиеся листы, и одного полного оборота оси  достаточно для испечения положенных на листы галет, при чем как только к устью печи  подходит тот лист, который совершил полный оборот, то вращение оси приостанавливается, галеты с листа сгребаются внутрь помещения, и через устроенные у устья печи воронки, подают в подставленные к ним корзины. Тогда на этот опорожненный лист сажают  новою серию подлежащию печению галет. К устью печи  пододвигается другой лист , его опорожняют от выпеченных галет и вновь наполняют сырыми галетами для испечени их и так далее. Вращаясь в печи, листы с галетами по мере его понижения  внутри печи, приближаются к топочному пространству и постепенно подвергаются  более и более сильному жару, поднимаясь же затем к верху, галеты находятся под влиянием обратным. Эта духовая печь отлично приспособлена  к печению сухарей, галет и бисквитов, она экономична, помещая большое количество спекаемого продукта, чиста и опрятна. Выпеченные галеты несутся   в корзинах в верхний этаж и раскладываются там на печь для своей полной просушки.

Все производство этих пресных сухарей ведется  на пекарне весьма скоро; начиная от первой операции - просеивания муки и кончая высошкую сухарей, вся операция длится 45 -55 минут, так что можно  легко проследить как мука начинает  подготовляться  к форме галета и затем выходит совершенно  изготовленным  для потребления продуктом.

Совсем готовые  и высохшие  сухари и галеты идут в укладку в деревянные ящики и жестяные коробки. В последние укладываются высшие  сорты  сухарей, получающие таким образом  такую же укладку, какая дается таким сухарям заграничным.

На пекарне находится до 40 рабочих, одетых весьма чисто, в белые куртки, фартухи и колпаки, вообще в опрятный поварской костюм. Из рабочих  этих лишь 4 американца, остальные русские, и побольшей части мальчики от 12 до 17 лет; укладкою же сухарей заняты женщины. Несмотря на такой малый комплект рабочих пекарня, благодаря своим механическим средствам, приготовляет в день  до 800 пудов печения, так что годовой оборот её, считая  280 - 300 рабочих дней, можно принять  около 200 - 240 тысяч пудов. Такой размер деятельности конечно следует назвать  довольно почтенным.

Приготовляемые пекарней  пресные сухари делаются как мы сказали выше, из пшеничной и ржаной муки. Из них первые трех сортов: первого сорта, ценою за пуд 3 рубля 40 копеек, второго сорта - ценою за пуд 2 руб. 50 коп., и третьего сорта - 2 рую. 15 коп.
Ржаные сухари двух сортов - из муки сеяной 2 руб. 10 коп за пуд, из обдирной муки - 1 руб. 80 коп.
Сухари высшего сорта  (Albert) по вкусу своему не только не уступают  заграничным, но превосходят  их по качеству употребляемых для их производства муки и коровьего масла и по отсутствию поташа, примешиваемого  к сухарям иностранным для рыхлости  теста. Сухари эти (Albert) приготовляются пекарнею различных сортов и цен. Так например сорта:
американский, столовый, сливочный, и содовый стоят 25 коп. за фунт.
Русский albert, невский, арарутовый, лесной, чайный и имбирный стоют 30 коп. за фунт, а макаронный и лимонный 35 коп. за фунт.
Цены эти значительно дешевле не только тех цен, по которым продаются английские сухари и бисквиты у нас в России (от 50 коп. до 1 р. 20 коп. за фунт), но даже ниже тех цен, по которым они продаются в Англии, что зависит  от большой дешевизны у нас муки, сравнительно с ценою её заграницею.

Вообще вновь открытая пекарня производит весьма отрадное впечатление, во-первых потому, что представляет начало новой отрасли промышленности, в которой чувствовалась  надобность, так как продукты, ею доставляемые, привозились к нам из заграницы, а во вторых - служа вполне образцовым заведением, как по своему механическому устройству, так и по всему своему внутреннему хозяйству. Если эта пекарня, в двухмесячный срок своего существования, успела обеспечить сбыт производимых ею продуктов на приходящие в петербургский и кронштадский порты иностранные корабли,  то отчего бы не устроить таких пекарен и в наших южных портах, суда которых снабжаются сухарями иностранными? Распространению такого производства, каково пекарное, нельзя не пожелать большего и большего успеха, так как оно имеет целью обработку сырого продукта хлеба, сбываемого нами по преимуществу в зерне, самом не выгодном для нас виде.




















Copyright © 1999 - 2013  Spectechnology, Ltd. All rights reserved. Borodinsky Bread - Borodinsky.com are trademarks Spectechnology, Ltd.
E-mail: vladimirbolgov@gmail.com  Phone +7(926)464-24-57, Vladimir Bolgov





Яндекс.Метрика