Минимальный выход хлеба любительского при влажности муки 14,5 %:
формового массой 0,9 кг - 151,5 %
формового массой 0,5 кг - 148,9 %

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба любительского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта.
Хлеб любительский вырабатывается формовым массой 0,9 и 0,5 кг.

Характеристика готовой продукции:
Качество хлеба любительского должно соответствовать требованиям действующего стандарта.
Хлеб любительский имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г.:

Для производства хлеба любительского используется следующее сырье:

• мука ржаная обдирная,
• мука пшеничная хлебопекарная второго сорта,
• солод ржаной ферментированный,
• соль поваренная пищевая,
• сахар,
• патока,
• дрожжи прессованные,
• кориандр

• 1. Подготовка сырья к производству хлеба любительского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта проводится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).
• 2. Приготовление теста.
• Тесто готовят в три или четыре стадии на густой закваске (см. таблицу).
• Для лучшей экстракции ароматических веществ кориандр (тмин или анис) и солод рекомендуется замачивать в воде температурой 45—50 °С на 30—40 мин.
• Приготовление заварки из смеси муки, воды, солода, кориандра (тмина, аниса) осуществляют в заварочной машине с помощью воды, имеющей температуру 95—97 °С или прогреванием паром в течение 40—60 мин до температуры 65 °С. Для лучшего осахаривания крахмала часть муки (5—10 %) вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше 65 °С. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания.
• Осахаренную заварку охлаждают до 32—34 °С и расходуют на замес теста или опары.
• При приготовлении теста в три стадии густую закваску смешивают с заваркой, солевым и сахарным астворами, патокой, затем засыпают муку и продолжают замес до получения однородной массы.
• При приготовлении теста в четыре стадии опару замешивают без залива воды путем смешивания густой закваски с заваркой и мукой до получения однородной массы с последующим брожением. Готовую опару смешивают с водой, солевым раствором, сахарным раствором, патокой, затем засыпают муку ржаную обдирную и пшеничную второго сорта и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением.
• Полуфабрикаты выбраживают до накопления заданной кислотности. Продолжительность брожения может изменяться в зависимости от качества муки и других специфических условий на предприятии.
• Выброженное тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы, направляют на расстойку.
• Продолжительность расстойки составляет 40—65 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
• Перед посадкой в печь заготовки теста опрыскивают водой и посыпают кориандром. Продолжительность выпечки хлеба массой 0,5 кг составляет 55—58 мин, массой 0,9 кг — 60—65 мин, при температуре пекарной камеры 180—220 °С в зависимости от конструктивных особенностей печей и условий их эксплуатации.