|
Классическое
описание Бородинского хлеба эпохи развитого социализма.
(Забыли что такое развитой социализм?)
Описание взято из Каталога "Хлебобулочные
изделия", издание Центросоюза, 1971 г.
От автора: мне этот каталог дала Начальник лаборатории Медынского
хлебозавода, в 2001 году.
|
|
|
Рецептура
|
Мука ржаная обойная
|
80,0
|
Мука пшеничная II сорта
|
15,0
|
Крахмал
|
0,2
|
Солод ржаной красный
|
5,0
|
Соль
|
1,0
|
Сахар
|
6,0
|
Патока
|
4,0
|
Кориандр
|
0,5
|
Дрожжи прессованные
|
0,1
|
Масло растительное
|
0,5
|
|
Бородинский хлеб выпекают из смеси
ржаной обойной муки и пшеничной муки II сорта, он представляет собой
улучшенный заварной
хлеб. Приготовление можно вести опарным или головочным способом с
применением
заварки. Выпускается хлеб в виде формовых и подовых, штучных и весовых
изделий.
Вес штучных изделий 0,5 и 1,0 кг, весовых не более 2 кг.
|
По качественным
показателям бородинский хлеб должен отвечать следующим требованиям:
|
Внешний вид.
|
Поверхность гладкая, без
трещин, посыпанная кориандром, тмином или анисом.
|
|
Допускаются небольшие подрывы
у нижней корки. Окраска равномерная темно-коричневая с глянцем.
|
|
Не допускается подгорелость и
отсутствие глянца, а также отставание корки от мякиша. Толщина корки не
более 4 мм.
|
|
Форма батона продолговатая с
закругленными тупыми концами, нерасплывчатая, немятая, без боковых
выплывов и притисков.
|
|
Формовой хлеб имеет
правильную, не грибообразную и не клинообразную форму.
|
|
|
Мякиш:
|
Хорошо пропеченный,
эластичный, не липкий и не влажный на ощупь,
|
|
без следов непромеса и
комочков,
|
|
с равномерной пористостью,
|
|
без пустот и признаков закала.
|
|
После-легкого надавливания
пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
|
|
|
Вкус кисло-сладкий,
приятный, без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста на зубах
от минеральных примесей.
|
Запах ароматный,
характерный для данного сорта, без затхлости и посторонних запахов.
|
Влажность мякиша должна
быть не более: для подового-хлеба весом 0,5 кг-—45 процентов, 1,0 кг —
46 процентов; для. формового хлеба весом в 0,5 кг — 46 процентов, 1,0
кг — 47 процентов и в весовом — 48 процентов.
|
Кислотность не более
10°.
|
Пористость не менее: в
подовом - 46 процентов, в формовом - 48 процентов.
|
|
|
|
|