WWW.BORODINSKY.COM   Бородинский Хлеб  - Borodinsky Bread

Пасхальный стол

Кулич


Форма для него и общее правило.
Форма для кулича должна быть не толстая, хотя можно спечь кулич и не форме, а прямо в кастрюле красной меди, но для такого печенья нужно больше жару, хорошо выходит в кустрюле и притом - не в шкафу плиты, а в русской печи. Удача кулича очень много зависит  от уменья его спечь. Можно сделать прекрасное тесто, а при печении испортить кулич - недопечь, сжечь, встряхнуть  его так, что середина провалится. Очень трудно  хорошо спечь большой кулич или бабу, это дело практики, а потому для ученицы достаточно , если она сумеет спечь вкусный кулич средней величины, на семью в 4 человека. Понятно, что чем  больше кулич, тем труднее его промесить и спечь, а потому, чтобы научится, надо, как я говорила, учиться  сперва делать  все на небольшую семью. Когда тесто готово, его кладут в форму или кастрюлю, сильно подмазанную маслом и обсыпанную сухарями, затем, дав хорошо подняться в форме, смазать сверху яйцом, обсыпать мелко рубленным очищенным миндалем, или же воткнуть симметрично цельные, очищенные миндалинки и затем осторожно, чтобы не трясти тесто, ставить кулич в печку или в шкаф. Если кулич станет сильно румяниться сверху, то его можно прикрыть мокрой бумагой. Вынимать часто кулич из шкафа не следует, надо только глядеть, чтобы он не подгорел, и поворачивать, чтобы пекся равномерно. Кулич указанного мною размера должен сидеть в печи полтара часа. Чтобы узнать, готов ли кулич, следует в середину воткнуть острую тонкую палочку или лучиночку и, если кулич готов, то вынутая лучинка будет совершенно суха, в противном же случае - будет сыра, если же кулич очень сыр, то на лучине останется даже тесто.

Кулич.



Муки 5 фунтов (около 10 стаканов)

Молока 3 стакана

Дрожжей 1/8 фунта

Яиц 11 шт.

Масла 1 стакан русского или 1,5 стакана чухонского.

Сахару 2 стакана.

Рому или водки 1 чайная чашка (можно заменить спиртом)

Коринки или кишмиша по 1/4 фунта

Миндалю горького 10 зерен, или цедры с 1 лимона, или же вершок ванили для запаха.





Пропорция эта на 4 человека на 3 дня.

Способ приготовления.

Вскипятить 3 стакана молока и когда остынет до теплоты парного, развести в нем 1/8 фунта хороших дрожжей. Всыпать в банку 5 стаканов просеянной муки и вливать в нее, понемногу, заготовленные 3 стакана теплого  молока с дрожжами. Хорошенько выбить опару и поставить в теплое место чтобы подошла. В каменную чашку положить 1  стакан хорошего русского масла или 1,5 стакана чухонского и растереть его добела, затем вбивать в растертое масло  по одному 10 желтков, все время  растирая их с маслом, затем подсыпать 2 стакана мелко истолченного сахара. Вся эта масса трется в одну сторону. Чем пышнее и белее  будет стерта эта масса, тем удачнее будет кулич. Духи в кулич кладутся по вкусу; если цедра, то с одного лимона. Цедра стирается  на терке  прямо в желтки с маслом. Если прибавляется ваниль, то толчется  с сахаром и просеянная кладется в тесто. Когда  опара хорошо подошла, приблизительно через 1 - 1,5 часа, влить в нее чашку рома или водки, всыпать 2 чайные ложки соли, прибавить 1 стакан муки, вымешать хорошо и тогда влить раньше приготовленную массу. Размешав тесто, надо прибавлять по одному от 3-х до 4-х стаканов муки, выбивая тесто очень сильно и долго, пока не будет отставать от рук. В тесто, так приготовленное, кладут, кто любит, кишмиш или коринку, перебрав, вымыв и обсушив их предварительно. Кто любит куличи легкие, то в готовое тесто кладут 10 взбитых в густую пену белков, размешивают их хорошо с тестом и кладут тесто опять в банку, ставят в теплое место, где оно еще раз долно подойти. Кто же любит куличи более плотные, белков не надо класть. Когда тесто поднимется, тогда осторожно вынуть его из банки на доску, посыпать на нее остальную муку и перевалять  осторожно в один или два кулича, смотря по величине формы, положить в формы так, чтобы тесто заняло 1/4 формы, и дать подняться. Это тесто хорошо поднимется, и если его положить много в форму, то оно вылезет и кулич будет кривой. Если же теста положено больше и оно поднялось в форме до краев, то нужно такую форму обвязать полосою намасленного картона, так как оно при печении еще поднимется. Когда печка  или шкаф готовы и тесто достаточно поднялось (более 1/2 формы, кулич нужно смазать желтком и посыпать, кто любит , очищенным и нарезанным сладким миндалем и посадить в печь или шкаф. Если кулич из 5 фунтов муки  посажен в одной форме, то такому куличу надо сидеть в печке полтара часа, мелкие куличи сидят меньше. Как узнать готовность - см. общие правила. Кулич ставить надо утром часов в 7 - 8. Если же нужно, чтобы он был готов скоро, то дрожжей надо класть не 1/8 фунта, а больше.



Украшение кулича.

Кроме посыпки миндалем, кулич можно убрать глазурью или помадкой, цукатами, как убирают торт, или посыпать  разноцветным мелким, как крупа дражже. Это дражже выпускается из бумажного фунтика на белую глазурь, какими угодно узорами, в серидине можно написать буквы ХВ. Можно в середину кулича воткнуть цветок или же посадить сахарного барашка без глазури, или по глазури убрать сахарными цветами. Все это дело вкуса.




























Компания "Хлебтехника" предлагает Вашему вниманию изготовление компактных и малогабаритных линий для производства творожных глазированных сырков.
Эти линии изготавливаются в соответствии с Вашим Техническим Заданием, (в ТЗ Вы должны указать следующие данные: тип продукции (глазированные твороженые сырки, сырки с начинкой), размер и вес сырка, и производительность линии в штуках в час или минуту.)
Наше оборудование отличается высокой надежностью, хоршей ремонтопригодностью. Мы понимаем, что большинство наших заказчиков находится вдалеке от больших городов, и в ремонте и техническом обслуживании они могут надеятся только на себя. Согласно этого положения мы и разработали данную линию.












Посетители:






Яндекс.Метрика