WWW.BORODINSKY.COM - Borodinsky Bread - Бородинский Хлеб.


Бородинский хлеб в конце 20-х начале 30-х годов.

Почему Бородинский хлеб получил такое название - www.borodinsky.name

В конце 1920-х начале 1930-х годов в Москве увеличился спрос на так называемый Бородинский хлеб. В 20-е годы это хлеб был весьма разнообразного качества. А разнообразие - вытекало из того, что все пекарни, которые выпекали этот хлеб, пользовались при его изготовлении совершенно различными методами и рецептурой.
Здесь следует заметить, что Бородинский хлеб, в то время выпекался исключительно в Москве.
Наиболее характерными методами приготовления Бородинского хлеба тогда являлись три метода:
1. Приготовление теста с завариванием солода, тмина и части муки и замес без залива. По этому методу работали мастера Спредзе и Закис (судя по фамилиям - латыши) в пекарне № 159.
2. Прямой замес теста с применением тмина и солода без заварки. Этот метод использовался на Хлебозаводе №1 кооператива сотрудников ОГПУ.
3. Приготовление теста обычным способом, как ржаного заварного (кислосладкого) с расчином (опарой), но с добавлением в замес подсобного сырья: ароматических и сахарных веществ.
Для того чтобы дать москвичам высококачественный Бородинский Хлеб был поднят вопрос о выработке на него стандарта.
Бало решено выбрать один из приведенных методов, и на его основе проводить всю работу по стандартизации хлеба.
Самый простой метод - это метод Хлебозавода № 1 кооператива сотрудников ОГПУ.
Самый сложный метод - метод Пекарни № 159.
Самый распространенный в Москве - метод приготовления Бородинского Хлеба, как ржаного заварного (кисло-сладкого).







Таблица сравнения качества хлеба, приготовленного различными методами:
Метод
Влажность
Кислотность
Пористость
Органо-
лептика
Пекарня № 159
45-47%
7-9,5
45-49%
Приятный солодово-сладкий
вкус и
ароматический запах

Хлебозавод № 1
ОГПУ

46 %
9-10,5
50-55%
Менее вкусный, крошковатый.
Наиболее
распространенный метод в Москве

47-49%
9-11
52-54%
Менее сладок и душист

Более сладким и ароматичным является хлеб приготовленный в Пекарне № 159, на заварке солода и тмина и без залива воды при замесе тесте. Он оказался и лучшим по внешнему виду.
Чтобы приступить к выработке стандарта Бородинского хлеба, нужно было выполнить ряд работ:
1. Сбор рецептур.
2. Выбор и установление валки муки.
3. Выбор пряностей и установлени способа их применения.
4. Сравнение различных сахаристых веществ и установление их взаимозаменяемости.
5. Виды солода и способы их применения.

Рассмотрим более подробно различные методы приготовления Бородинского Хлеба.
  • Метод Хлебозавода № 1 кооператива сотрудников ОГПУ.
  • Метод ржаного заварного (кисло-сладкого).

Благодаря заварке, Бородинский хлеб имеет более плотный мякиш и толстостенные поры, чем другие сорта ржаного хлеба, приготовленные из муки той же валки. Для приготовления нормальной и доброкачественной заварки требуется мука более тонкого помола. В этом отношении лучшей мукой является пеклеванная мука первых выходов. При отсутствии её она может быть с успехом заменена ржаной мукой 87% выхода, что и было сделано при разработке стандарта.
Кроме того мука 87% выхода имеет ещё то преимущество, что при заварке она больше и лучше осахаривается., чем мука 96% выхода, так как содержит в себе больше крахмала.

Пряностей пригодных для применения в хлебопечении, имеется несколько видов, но лучшими из них являются тмин и анис.
Введение пряностей в бородинский хлеб обязательно, так как от заварного он отличается именно тем, что ему свойственны, благодаря введению солода и ароматических веществ, своеобразный запах и вкус.
В количественном отношении лучше всего вводить в Бородинский Хлеб 0,4% тмина или 0,3% аниса. В случае отсутствия того и другого допустима замена их 0,3% бадьяна. Установленные количества зависят от силы, резкости и приятности запаха пряностей.
Лучшим способом испорльзования пряностей нужно считать применение в заварку одновременно с солодом
Такого же мнения придерживаются и мастера.
При обваривании кипятком и остывании заварки мы подвергаем пряности действию высоких температур и в воде, что улучшает и увеличивает количество экстрагированных из них веществ.

Постанов опары и теста с применением пряностей, как известно из опытов Проф. Неймана и Кнышевского, способствует усилению брожения теста и делает его более разрыхленным
Сахар.
Сахар является неотъемлемой частью рецептуры для приготовления Бородинского Хлеба.
На технологический процес он особого влияния не оказывает, так как тесто и без него вполне обеспечено сахаром, который содержится в солоде, но при всём этом значительно улучшает вкусовые достоинства хлеба. Его вводится примерно около 2,5% по отношению ко всей муке.
В те годы на рынке имелся ряд солодовых экстрактов, часть которых была испытана и применена в Бородинском Хлебе, а именно: мальц-экстракт и мёд "сорго".
По содержанию сахара на первом месте стоит мёд "сорго" - 65-72%, а на втором мальц-экстракт - 42-48%. Опыт показал, что целиком заменить ими сахар нельзя, так как это значительно ухудшает качество хлеба (липкий мякиш и слишком солоделый вкус).

Прежде при приготовлении Бородинского Хлеба применяли картофельную патоку в количестве около 4%.
Солод. Ржаной красный солод придает Бородинскому Хлебу специфический запах и вкус. Но вполне возможно даже с некоторым преимуществом для заварок заменить его белым ячменным солодом. Этот солод предохраняет заварку от сильного развития кислотности и в то же время содержит в себе больше сахара и обладает большей диастатической активностью, чем ржаной красный солод.
На основе проделанных опытов и метода применяемого в Пекарне № 159 мастерами Спредзе и Закис, была составлена "Примерная инструкция по приготовлению Бородинского Хлеба" (Расчёт дан на 100 кг муки).






Эта страница находится на этапе редактирования и дополнения. Информацию по истории хлебопечения в России можно посмотреть в разделе Развитие хлебопекарной промышленности России  (сначала Российской Империи, затем СССР, и наконец Российской Федерации).  Так же мы будем большое внимание уделять истории хлебопечения в Москве, так как Бородинский хлеб - это московский хлеб.


Copyright © 1999 - 2013  Spectechnology, Ltd. All rights reserved. Borodinsky Bread - Borodinsky.com are trademarks Spectechnology, Ltd.
E-mail: vladimirbolgov@gmail.com  Phone +7(926)464-24-57, Vladimir Bolgov

Хлебопекарная печь Boss Panorama для пекарен в торговых центрах. Покупатель может видеть процесс выпечки хлеба.
Boss Panorama Real Forni

История Хлебопечения -
История России.

Путч в Москве в 1991 году


Техносилос

Хлебопекарное оборудование для
производства Бородинского
Хлеба.

Реал Форни Хлебопекарная печь

Представляем Вам новую хлебопекарную печь Boss Panorama  для пекарен в торговых центрах. Покупатели могут видеть своими глазами процесс выпечки хлеба.
Boss Panorama Real Forni Реал Форни

Хлебопекарные печи от компании
Real Forni (Реал Форни), Италия.
Тел.: +7(926)464-24-57
Продажа, монтаж, установка,
техническое обслуживание,
запасные части.
WWW.HLEBTECHNIKA.COM
Реал Форни хлебопекарная печь

Хлебопекарные печи
Реал Форни

Реал Форни хлебопекарная печь
Хлебопекарные печи от компании
Real Forni (Реал Форни), Италия.
Тел.: +7(926)464-24-57
Продажа, монтаж, установка,
техническое обслуживание,
запасные части.
WWW.HLEBTECHNIKA.COM


IBIE 2013
Выставка Хлебопекарного и
 кондитерского оборудования
в Лас Вегасе.


RIMINI 2013
Выставки хлебопекарного
оборудования.


Ротационная хлебопекарная печь
BOSS PANORAMA
для торговых залов.
Boss Panorama




Яндекс.Метрика