Приготовление теста в три стадии состоит из следующих этапов: закваска, заварка, тесто.
Таблица №1.
Приготовление теста в четыре стадии состоит из следующих этапов: закваска, заварка, опара, тесто.Таблица № 2.

На этой странице рассматривается технология приготовления Бородинского хлеба в условиях хлебозавода. Приготовление Бородинского хлеба в хлебопечке или домашней плите (газовой или электрической) имеет ряд особенностей и расматривается в разделе "Приготовление Бородинского хлеба в хлебопечке или домашней плите".

Процесс приготовления теста для Бородинского хлеба один из самых трудоемких и длительных. Более длительным считается процесс приготовления Рижского хлеба, но в Москве в настоящее время этот хлеб не выпускается.
Некоторые фирмы пытались сократить время приготовления Бородинского хлеба (до 3 - 4 часов), путем применения специальных смесей, анологичных традиционным заварке и закваске, но полной замене по вкусовым качествам достигнуть не удалось, да и стоимость этих смесей достаточно высока. Но для примера описание этих рецептур и способов применения приведены в соответствующем разделе нашего сервера (См. раздел "Аналоги". хлеб "Кутузовский", хлеб "Бородино") и при желании Вы можете их попробовать изготовить.
Наиболее сложным этапом при производстве Бородинского хлеба, оказывающем значительное влияние на качество готовой продукции, является этап приготовления заварки.
Дело в том что при приготовлении заварки надо во-первых, хорошо подготовить компоненты (муку, солод, кориандр), приготовить воду заданной температуры (+ 96 - 98 С), и в течение нескольких часов поддерживать температуру заварки на определенном значении (+ 63 - 64 С), а затем постепенно охладить до необходимой температуры. Подробно процесс приготовления заварки, его особенности, и необзодимое специальное оборудование рассматривается на странице "Заварка" нашего сервера.